Teplomery pre HACCP a kontrolu potravín - rozlíšenie 0,2 °C

Aké teploty musíte v HACCP sledovať

Konkrétne limity si každá prevádzka stanovuje v svojom pláne HACCP podľa toho, čo spracúva. Nasledujúce hodnoty sú tie, ktoré sa v praxi kontrolujú najčastejšie a od ktorých sa väčšina plánov odvíja.

Pásmo od 5 do 60 °C sa označuje ako nebezpečná zóna – práve v ňom sa baktériám darí najlepšie. Cieľom väčšiny opatrení je, aby potravina cez toto pásmo prešla čo najrýchlejšie a nezdržala sa v ňom.

Povrch alebo jadro – nie je to to isté

Infračervený teplomer meria len povrch. To je rýchle a hygienické, hodí sa na kontrolu tovaru pri príjme, teploty v chladiacej vitríne alebo v prepravnom boxe. Nikdy však nepovie, čo sa deje vnútri.

Teplotu jadra zmeriate iba vpichovou sondou. Pri tepelnej úprave je rozhodujúca práve tá – povrch kurčaťa môže mať 90 °C, kým stred je stále na 50 °C. Preto sú kombinované prístroje, ktoré majú oba snímače v jednom tele, v praxi najpoužívanejšie.

Prehľad prístrojov v kategórii

Ako správne merať teplotu jadra

• Zapichnite do najhrubšieho miesta. Teplota jadra je najnižšia v strede najhrubšej časti – tam sa meria.
• Nedotýkajte sa kosti ani plechu. Kov vedie teplo a hodnota vyjde vyššia, než je skutočnosť.
• Počkajte na ustálenie. Sonda potrebuje dve až tri sekundy. Číslo, ktoré ešte stúpa, nie je výsledok.
• Sondu pred meraním vydezinfikujte. Inak si prenesiete kontamináciu z jednej suroviny do druhej.
• Nemerajte hneď po vybratí z rúry. Teplota sa ešte niekoľko minút vyrovnáva; meria sa podľa toho, čo máte v pláne HACCP.
• Zapíšte hodnotu hneď. Záznam dopísaný na konci smeny spamäti nie je záznam.

Prečo ISO kalibračný certifikát

Pri kontrole nestačí ukázať namerané čísla. Inšpekcia sa opýta, čím ste merali a či je meradlo kalibrované. Teplomer bez dokladu o kalibrácii nemá preukázanú nadväznosť na etalón – jeho hodnoty sa dajú spochybniť a s nimi celý záznam.

Prístroje v tejto kategórii sa preto dodávajú vo verzii ICA, ktorá obsahuje ISO kalibračný certifikát už v cene. Vychádza to lacnejšie, než keby ste certifikát objednávali dodatočne. Kalibráciu zabezpečujeme aj opakovane – obvyklý interval je jeden rok.

Fritovací olej sa kontroluje inak

Pri fritovaní nerozhoduje teplota, ale to, ako veľmi je olej rozložený. Miera sa nazýva TPM – obsah polárnych látok. Meria sa priamo v horúcom oleji a podľa výsledku sa rozhodne, či olej ešte môže slúžiť. Odhad podľa farby alebo zápachu je nespoľahlivý oboma smermi: buď vyhodíte olej, ktorý bol ešte v poriadku, alebo na ňom smažíte dlho po tom, čo mal ísť von.

Časté otázky

Stačí mi infračervený teplomer?

Na kontrolu povrchu, príjem tovaru a chladiace zariadenia áno. Na teplotu jadra po tepelnej úprave nie – tam potrebujete vpichovú sondu. Kombinované prístroje majú oba snímače v jednom tele, takže sa netreba rozhodovať.

Ako často treba teplomer kalibrovať?

Obvyklý interval je jeden rok. Kalibráciu treba zopakovať aj po páde prístroja, po poškodení sondy alebo keď dva teplomery ukazujú rozdielne hodnoty. Verzie ICA majú prvý certifikát v cene, ďalšie kalibrácie zabezpečíme.

Prečo musí byť sonda dezinfikovaná?

Sonda prechádza zo surového mäsa do hotového jedla. Bez dezinfekcie medzi meraniami z nej vznikne cesta krížovej kontaminácie – presne to, čomu má systém HACCP zabrániť.

Pri akej hodnote TPM sa má vymeniť fritovací olej?

Hranica sa v praxi pohybuje okolo 24 % polárnych látok, presnú hodnotu si prevádzka stanovuje vo svojom pláne HACCP podľa druhu oleja a spracúvaných potravín. Merač ukáže percento priamo a semaforová LED napovie bez počítania.

Musí mať teplomer krytie IP?

V potravinárstve rozhodne áno. Prístroj sa dostáva do styku so surovinami a musí sa dať umyť. Krytie IP65 znamená, že ho môžete opláchnuť pod tečúcou vodou.

Neviete, ktorý prístroj sedí na vašu prevádzku? Napíšte nám, čo spracúvate a aké body máte v pláne HACCP, a odporučíme zostavu aj interval kalibrácie.